Sapori della Puglia: Sformato di pasta con melanzane

La gastronomia pugliese è ricchissima e molto varia, gli ortaggi sono uno dei punti di forza assieme al pesce

Sformato di melanzane

La cucina pugliese è molto ricca e che ha caratteristiche che variano da zona a zona. Sulle Murge, ad esempio (e questo i pugliesi lo sanno bene), trovate una gastronomia diversa da quella del Salento. Così la Puglia diventa una vera miniera gastronomica. Uno dei componenti maggiormente usati nella gastronomia pugliese (assieme al pesce e ai frutti di mare) sono le melanzane non fosse altro per il fatto che da questa regione proviene all’incirca il 12% del prodotto nazionale superata soltanto dalla Campania che ha una produzione pari a quasi il 19% di quella nazionale. Sulle proprietà organolettiche delle melanzane basta andare a rileggere la ricetta della parmigiana di melananzane messa in rete il 29 giugno su www.corrieredelmezzogiorno.it nella sezione “A Tavola”.

Tra le ricette con le melanzane della tradizione pugliese una gustosa sembra essere lo «Sformato di pasta con le melanzane», piatto unico che arricchisce la tavola e che può anche essere gustato d’estate (tiepido).    
    
Ingredienti:

• 700 grammi di passata di pomodoro;
• mezzo bicchiere di vino bianco secco; 
• 400 grammi di sedani rigati; 
• un chilogrammo di mozzarella;
• mezzo chilo di melanzane; 
• parmigiano grattugiato; 
• una cipolla, olio extravergine di oliva;
• 200 grammi di carne macinata; 
• 200 grammi di mollica di pane,
• latte,
• un uovo, 
• ale, 
• basilico,
• pane grattugiato, 
• olio di semi

Preparazione:

Soffriggere la cipolla in un paio di cucchiai di olio extravergine, quando sarà imbiondita aggiungete il vino, fate sfumare e aggiungete la passata di pomodoro e le foglie di basilico (questo è il così detto finto ragù). Lasciate cuocere a fuoco lentissimo per una mezz’ora in maniera che si addensi. Tagliate a dadini piccoli la mozzarella. Preparate le polpettine con l’uovo la mollica di pane fatta rinvenire nel latte, la carne macinata, una spruzzata di formaggio parmigiano, un pizzico di sale e una metà della mozzarella. Passate le polpettine nel pane grattugiato e friggetele in abbondante olio di semi e fatele riposare su un foglio di carta assorbente e quindi mettetele nel sugo per farle insaporire. Tagliate le melanzane in fette sottili e friggetele. Quando sono ancora tiepide foderate un tegame da forno antiaderente. Fate cuocete, al dente, i sedani rigati. Scolate la pasta e conditela con la mozzarella, il sugo con le polpettine, cospargete quindi la superficie con del parmigiano (oppure usate del pane grattugiato) e mettete la teglia per 30 minuti in forno ben caldo. Una volta terminata la cottura al forno capovolgete lo sformato su un piatto di portata e decorate la superficie con foglie di basilico. Servire lo sformato caldo, ma non bollente.

Crocchette di patate

Preparazione:

Sbucciate le patate, lessatele in abbondante acqua salata e schiacciatele col passapatate.
Aggiungete

• 2 uova 

• noce moscato

• 50 grammi di Parmigiano grattugiato.

Insaporite con una spolverata di pepe e noce moscata e amalgamate il tutto.

Preparate due scodelle: in una sbattete l’uovo rimasto con un cucchiaio di latte; nell’altra mescolate il parmigiano rimasto e il pan grattato.

Formate delle polpette cilindriche con l’impasto di patate, passatele prima nel piatto dell’uovo e latte, poi in quello di pan grattato e parmigiano.

Friggete le crocchette ottenute in un tegame con abbondante olio extravergine d’oliva.

Accorgimenti:

Per un frittura più leggera, utilizzate un tegame stretto e alto in maniera da immergere completamente le crocchette nell’olio quando inizia a sfrigolare.

Potete fare delle crocchette di patate con una doppia impanatura, o insaporirle con pezzetti di prosciutto cotto e mozzarella.

Patate alla pizzaiola

Ingredienti:

• 1000 gr. di Patate 
• 700 gr. di Cipolle di Tropea
•  400 gr. di passata di pomodoro 
• 500 gr. di mozzarella
• olio extravergine d'oliva 
• origano q.b
• sale
• pepe

Preparazione

Affettate le cipolle, le patate e la mozzarella. Prendete una pirofila unta d’olio e mettete uno strato di patate. Sopra ad esse mettete le cipolle, alcune fette di mozzarella, passata di pomodoro, origano, sale e pepe. Ripetete il procedimento per gli altri strati.

Coprire con carta stagnola ed infornare a 200 gradi centigradi per 1 ora. Togliete dal forno e servite le patate alla pizzaiola ancora calde.

AGNELLO IN AGRODOLCE CON PEPERONI

Ingredienti:

• un kg di agnello a pezzi
• 3 peperoni gialli
• 2 cipolle bionde
• una foglia di alloro
• un rametto di rosmarino
• un rametto di salvia
• 1,5 dl di brodo
• olio extravergine d’oliva
• 3 cucchiai di aceto bianco
• sale
• pepe

Preparazione:

Lavare e asciugare bene la carne e metterla a rosolare con qualche cucchiaiata d’olio insieme ai gusti. Tenere il fuoco vivace e girare i pezzi d’agnello affinché possano dorare uniformemente.

Salare e pepare poi unire il brodo ben caldo e cuocere per circa 40’ su fuoco moderato a recipiente semicoperto. Ogni tanto rigirare la carne. Nel frattempo pulire i peperoni eliminando i semi ed i filamenti bianchi, lavarli, asciugarli e affettarli a striscioline.
Affettare le cipolle e farle stufare in un tegame con poco olio e a fuoco basso poi unire i peperoni e salare. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua calda e cuocere per circa 20 minuti mescolando spesso.

Intanto unire l’aceto alla carne in cottura e dopo cinque minuti eliminare i gusti e aggiungere la peperonata. Lasciar insaporire ancora per qualche minuto.